藏私鹽麴系列 好鹽 (原味)

有別於市面上濕式鹽麴,我們在發酵完後,烘乾、磨成粉,變成乾式的鹽麴,減少體積,對於需常攜帶調味品的人,如:登山客等,是一大的福音,可取代一般的鹽和味素,又可減少攜帶的體積,方便了許多。我們除了原味鹽麴外,還有胡椒、芥末及梅子口味,梅子可拿來沾水果,取代一般梅子粉使用,胡椒、芥末除了炒菜可用外,煎完的肉排還可以用沾的使用,增添肉質的風味。


 

鹽麴
顧名思義就是鹽+熟米+米麴發酵而成的產品

藏私鹽麴系列  好鹽 ( 胡椒)

米在經過麴發酵的過程中

會產生一些氨基酸成分

能提食物的鮮味
 

藏私鹽麴系列  好鹽 ( 梅子)

 

麴是什麼?

在東南亞等高溫多濕的地區菜餚中許多調味料如酒、醋、甜酒釀、醬油、豆腐乳、味噌等發酵食品中主要的原料就是麴

麴是黴菌的一種,依照不同穀物將不同的麴放入蒸熟的穀物中使其發酵,種類繁多在日本主要使用麴菌

日本《本朝食鑑》裡記載著,中記載,鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料,只要加入鹽麴,就能醍引出食物的原味。 

藏私 系列  好醬 (酒粕櫻花蝦)

 

如何來引出食物原味使菜餚都會變得鮮美?

麴菌在發酵的過程中會酵素會分解產生三種產物:

1.「澱粉酶」將澱粉類中的醣分解生成單醣、雙醣類-甜味

2.「蛋白酶」將蛋白質類物質分解生成胺基酸-美味

3「脂肪酶」將油脂類物質分解生成醣類

藏私系列 好醬 (藏酒酒粕 櫻花蝦 XO醬)

 

鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」

將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」(在台灣可用甜酒釀取代)

鹽改成「鹽麴」,那麼5大調味料全都是發酵調味料

-淺利妙峰自稱「麴之女」,是日本300年老店—糀屋本店的第9代傳人

藏私鹽麴系列 好鹽 (馬告)

 

掌握「藏私鹽麴=食材重量4%」,調味不出錯

一般溼鹽麴時的材料比例為麴3:鹽1:水4

藏私鹽麴約是麴3:鹽1以此比例來看鹽的占比為25%

使用「食材的4%重量的鹽麴」其料理的鹽分濃度幾乎和人體的血液濃度(0.9 %)

相當是身體能自然吸收的最佳鹽分濃度

藏私鹽麴系列   好鹽   (薑黃)

 

鹽可篩選益菌,抑制有害菌

米麴加鹽、水發酵時,腐敗菌、病原菌無法生長,但是耐鹽的好菌能夠生長

發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物,有助於腸胃道健康 

藏私鹽麴系列  好鹽  (芥末)

 

鹽麴是否健康?

與使用習慣有關如果口味重的人,還是要「加到一定鹹度」,並不會比較健康

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